» qui aigrissent le plus vîte ; 3.o que celui qui » est parfaitement dépouillé de tout principe > extractif n'est plus susceptible de tourner à » l'aigre; 4.° que le vin ne s'acidifie ou ne s'aigrit >> que par le contact de l'air; 5.o qu'il est des » temps dans l'année où le vin tourne à l'aigre » plus facilement, tels que le moment de la sève » de la vigne, l'époque de sa fleuraison, et celle » où le raisin prend une teinte rouge; 6.0 que le >> changement dans la température provoque encore » l'acescence du vin, surtout lorsque la chaleur » s'élève à 20 ou 25 degrés.

Il sera aisé de prévenir l'acidité en écartant toutes les causes qui viennent de lui être assignées.

Mais indépendamment des deux maladies principales, il est d'autres altérations moins communes qu'il importe de connaître : telle est le goût de fût, qui se manifeste dans le vin, lorsqu'il a été enfermé dans un tonneau dont le bois est vicié, où dans lequel on a laissé sécher de la lie. On a proposé l'eau de chaux, l'acide carbonique et le gaz acide muriatique oxigéné, pour corriger le goût de fût qui appartient au tonneau. Tel est encore le phénomène que l'on appelle les fleurs du vin', qui annoncent et précèdent constamment la dégénération acide. « Ces fleurs, dit le Citoyen » Chaptal, que j'avais prises d'abord pour un » précipité de tartre, ne sont plus à mes yeux » qu'une végétation, un vrai byssus, qui appar» tient à cette substance fermentée: il se réduit » à presque rien par l'exsiccation, et n'offre à » l'analyse qu'un peu d'hydrogène et beaucoup » de carbone. >>

>> Tous ces rudimens, ajoute-t-il, ou ébauches » de végétation qui se développent dans tous

» les cas où une matière organique se décompose, >> ne me paroissent pas devoir être assimilés à » des plantes parfaites; ils ne sont pas susceptibles » de reproduction, et ce n'est qu'une excroissance » ou un arrangement symétrique des molécules » de la matière, qui paraît plutôt dirigée par les » simples lois des affinités, que par celles de » la vie. De semblables phénomènes s'observent » dans toutes les décompositions des êtres or>> ganiques. >>

Les usages et les vertus du vin font la matière du huitième chapitre, qui est peu étendu, mais qui renferme le précis des principales observations faites sur ces objets, et qu'il importait le plus de recueillir.

L'ouvrage est terminé (chapitre 9) par l'analyse du vin.

>> On distingue dans tous les vins un acide, » de l'alkool, du tartre, de l'extractif, de l'arome, >> et un principe colorant, le tout délayé ou >> dissous dans une portion d'eau plus ou moins > abondante. >>>

1.° L'ACIDE. L'acide existe dans tous les vins: le Citoyen Chaptal n'en a trouvé aucun qni ne lui en ait offert quelque indice; il existe abondamment dans le verjus, et il se trouve dans le moût quoiqu'en plus petite quantité; il paraît être en raison inverse du principe sucré de l'alkool; il est de la nature de l'acide malique, il disparaît par l'acétification du vin; car il n'existe plus dans le vinaigre bien fait que l'acide acéteux: cette circonstance, suivant l'auteur, devrait lui assigner la dénomination d'acide vineux; néanmoins pour ne pas innover, il lui conserve celle d'acide malique.

2.° L'ALKOOL. « Il fait le vrai caractère du >> vin: il est le produit de la décomposition du >> sucre; et sa quantité est toujours en proportion » de celle du sucre qui a été décomposé: il est » plus ou moins abondant dans les vins. Ceux » des climats chauds en fournissent beaucoup; >> ceux des climats froids n'en donnent presque pas. » Les raisins mûrs et sucrés le produisent en abon» dance, tandis que les vins provenant de raisins » verds, aqueux et peu sucrés, en présentent >> très-peu. Il est des vins dans le Midi qui >> fournissent un tiers d'eau - de - vie ; il en est » plusieurs dans le Nord qui n'en contiennent » pas un quinzième. »

Comme c'est par la distillation que l'on extrait des vins tout l'alkool qu'ils contiennent, l'auteur décrit tous les procédés usités pour cette opération, et ce n'est pas la partie la moins intéressante de son ouvrage. Il paraît, selon lui, que tout l'art de la distillation se réduit aux trois principes suivans:

« 1.° Chauffer à la fois et également tous les » points de la masse du liquide; 2.° écarter tous » les obstacles qui peuvent gêner l'ascension des vapeurs; 3.o en opérer la condensation la plus >> prompte. »>

3.o LE TARTRE. Il existe dans le verjus et dans le moût; il concourt à la formation de l'alkool; il n'est pas fourni par tous les vins dans la même proportion; les plus grossiers en fournissent généralement le plus. Débarrassé de son principe colorant, il porte alors le nom de crême de tartre; et si on le purifie par la calcination, on obtient le sel connu sous le nom de sel de tartre, carbonate de potasse.

. L'EXTRACTIF. « Le principe extractif >> abonde dans le moût; il forme un dépôt d'autant » plus sensible, que la fermentation, s'est plus >> ralentie et que l'alkool est plus abondant; c'est

surtout ce qui constitue la lie: cette lie dessé» chée est ensuite brûlée pour en extraire cette sorte d'alkali appelé dans le commerce cendres » gravelées. »

5.° L'AROME. C'est l'esprit recteur, le principe odorant de l'ancienne nomenclature. Tous les vins ont une odeur plus ou moins agréable; il en est qui doivent une partie de leur réputation au parfum ou bouquet qu'ils exhalent. Ce parfum existe rarement dans les vins très généreux, « et >> il ne paraît pas susceptible d'être extrait pour > être porté à volonté sur d'autres substances. >>

6.o LE PRINCIPE COLORANT. Il existe dans la pellicule du raisin: il ne se dissout, dans la vendange, qu'après le développement de l'alkool; alors le vin se colore. Ce principe se précipite, en parties, dans les tonneaux, avec le tartre et la lie: il ne paraît pas être de la nature des résines ; « il présente tous les caractères qui appartiennent » à une classe très - nombreuse de produits vé>> gétaux qui se rapprochent des fécules, sans en » avoir toutes les propriétés. »>

Si l'esquisse que nous venons de tracer d'un traité vraîment élémentaire, et d'un intérêt si marqué pour les cultivateurs, ne peut suffire pour le leur faire connaître, elle aura du moins marqué la place que doit occuper, dans les recueils de notre Société, un ouvrage publié par l'un de ses membres; ouvrage fait pour opérer une révolution très-avantageuse à tous les propriétaires de vignobles, qui, quoiqu'entraînés par la rapidité et la multiplicité des opé

rations rurales, seront frappés par des principes lumineux et fabriqueront des vins d'autant meilleurs, qu'ils appartiendront plus aux améliorations indiquées, et dont les prix, plus élevés, augmenteront nécessairement l'aisance de ceux qui auront fait sans peine le sacrifice de leurs anciennes routines.

SCHOLIES,

Par le Citoyen MATHIEU SÉGUIER.

HORACE, liv. 3, Ode 1, Odi profanum. (Jovis) Cuncta supercilio moventis. Jupiter qui, du seul mouvement de ses sourcils, ébranle l'Univers.

IL est remarquable que les statuaires célèbres de l'antiquité ne se servaient que des sourcils et de la chevelure pour exprimer les passions de leurs dieux, et laissaient les autres traits de la figure dans une parfaite immobilité. Leur prétention n'était pas de rendre hommage à la divinité, en lui donnant ce caractère d'impassibilité qui semble devoir être son attribut, le seul sentiment du beau les inspirait.

En effet, on sait quel prix les anciens attachaient à la conservation des formes, jusqu'à s'interdire les occupations dont l'habitude préjudiciable aux muscles était laissée aux esclaves. Cette idolâtrie qu'ils avaient pour la beauté, leur fit concevoir une perfection idéale qu'ils réalisèrent dans leurs chefs-d'œuvres. Ainsi, quoique leurs dieux fussent