Recueil de rapports, de mémoires et d'expériences sur les soupes économiques et les fourneaux à la Rumford: suivi de deux mémoires sur la substitution de l'orge mondé et grué au riz, etc

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Chez A.-J. Marchant, 1801 - Canteens (Establishments) - 227 pages
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Popular passages

Page 197 - Ce procédé du quatrième tableau est te plus prompt et le plus facile à exécuter, et il ne s'agit que de délayer dans un vase séparé , les farines avec l'eau préalablement chauffée dans la chaudière. Le moyen est constamment le même .pour toutes les farines, c'est-à-dire, qu'il faut ajouter d'abord peu d'eau dans le vase , et l'augmenter jusqu'à ce que l'on ait une bouillie assez claire pour passer par un tamis de. crin peu serré: on la mêle en cet état à l'eau resiée dans la.
Page 194 - Forge humectée avec suffisante quantité d'eau ; on ajoute un ou deux petits morceaux de bois , et l'orge crève ainsi toute la nuit , et se laisse facilement pénétrer par l'eau ; chaque grain est considérablement renflé, et n'offre plus qu'un riz de la plus grande blancheur. Pendant ces diverses cuissons, qui se font sans peine , et qui n'exigent qu'un peu de surveillance , on pèle les pommes-de-terre ; le lendemain , au moment de les ajouter à la soupe , on les passe au cylindre.
Page 136 - La vitesse de la meule est de cent vingt-cinq tours par minute. On a soin de tenir la meule courante , élevée de manière qu'elle ne fasse que rouler le grain, afin de lui ôter la pellicule, et de casser ses deux extrémités. La râpe sert à enlever le reste de la pellicule , s'il y en a...
Page 198 - La soupe peut être commencée à neuf heures d» matin, et finie à une heure après-midi. On ne donne ici ce procédé , que pour prouver combien il est possible de varier les soupes ainsi que les substances qui les constituent ; ce sont quatre méthodes qu'on peut nuancer à l'infini , selon les habitudes du pays, la saison et les facultés que l'on a de se procurer, au meilleur compte , telle ou telle substance plutôt que telle autre . ,'. '...'."
Page 195 - Cette précaution de la veille au soir n'est bonne que pour la première fois, attendu qu'on ne pourrait pas distribuer à midi une soupe dont diverses substances qui y entrent demandent elles-mêmes une préparation préliminaire qui dure une matinée, comme l'orge , par exemple. On observera que l'orge doit être retirée de la marmite le soir, si on la cuit le matin. En préparant ainsi la veille au matin les substances qui doivent servir à la soupe du lendemain, il n'ya réellement que la moitié...
Page 119 - ... comparativement aux autres grains de la famille des graminées. Il résulte de cette analyse , faite dans un temps où la chimie n'avoit pas encore pénétré dans l'atelier du meunier et du boulanger, que le ris, mis sous la meule, se réduit dans sa totalité en une farine comparable à l'amidon pour la blancheur seulement ; car il n'en a ni la ténuité , ni le cri , ni le toucher. Projeté sur le feu, il pétille, s'enflamme de la même manière , et laisse pour résidu un petit charbon :...
Page 195 - ... on coupe les légumes verts en petits morceaux avant de les ajouter. Après une heure d'ébullition, on met la graisse et le sel ; les aromates ne doivent y être mêlés qu'une demi-heure avant de distribuer la soupe.
Page 194 - ... creux , percé de beaucoup de trous, pour, à l'aide de cet instrument, en former une purée; le reste se mêle ensuite avec cette purée , sans être écrasé. On conserve le tout dans un vaisseau de terre ou de bois , on profite de la chaleur qu'a le fourneau , après avoir cuit les...
Page 193 - Dès la veille au soir on commence à cuire les pommes de terre dans une marmite surmontée* d'un fond percé , placée à côté de la grande qui doit contenir les soupes; une heure, au plus, suffit pour cette opération : lorsqu'elle est achevée , on met dans la même marmite les haricots , qui trempent depuis la veille dans un vaisseau de terre avec un peu d'eau froide ; à mesure qu'ils absorbent cette eau en cuisant , on eu ajoute d'autre avec la précaution de ne jamais les noyer ; moins l'eau...

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